YEMEK ALIŞKANLIKLARI

Ne zamandır vakit ayıramıyorum bloguma.Tariflerim birikti ama bilgisayarım sorunlu bu aralar.Bu gün e-mailime gelen bir yazıyı yayınlamak istiyorum.Eminim ilginizi çekecektir.Prof.Dr.Yankı Yazgan'ın bir yazısı.Aynen yayınlıyorum.

İzmir enginarı sabır ve dikkat ister


Ağız tadını değiştirmek, bazen toplumsal düzeni değiştirmekten daha zor olabilir. Hele zor ile hiç olmaz. Büyümek ve gelişmek yeni tadlara açık olmak için bir yoldur. Ama zaman alır. Hayat bekleme üzerine kurulu ise, neyi bekleyeceğini bilmek de yaşamayı farklı kılabilir. Ülkemiz insanlarının bekleme konusundaki uzmanlığının belki tek eksiği yanlış duraklarda beklemektir...


Yankı Yazgan

İzmir enginarını bilir misiniz, yapraklarının lezzetiyle tanınır. Enginarın “kalbi”ni oluşturan etlice kısmı, İstanbul’dakine kıyasla pek sıska ve ufakçadır; ama yapraklarını tek tek koparıp emdiğinizde, ağzınızda kalacak tadı ben tarif edemem. Ben bu lezzetli sebzeden nefret ederek büyüdüm. Evde enginar dolması var lafını duyduğum anda, kendimi köşedeki Nazilli pidecisine atardım. Şimdi çok arıyorum o enginarı...
Şimdi sevdiğim bir şeyi, çocuklukta nasıl olur da sevmezdim? Enginarı sevmeyenler, hiç sevmeyenler, ömür boyu sevmeyenler, neden sevemiyorlar? Canları öyle istiyor da ondan, doğru cevaplardan birisi elbette. Bir şey daha var: Enginar, kereviz, bamya, sebze sevmezlerin nefret ettiği ne varsa, çocuklukta bunların tadına varmak nesnel olarak epeyce zor.

Çocukken, dil üzerine yayılmış olan tad algılayıcıların dağılımı henüz son şeklini almış değil. Yani, her tadı algılayabilecek bir sisteme sahip değiliz. Üstelik, bir tadın egemenliği, mutlak: tatlı, şekerli... Şekerin üstünlüğü, hem şekere özgü algılayıcı sistemlerin doğuştan itibaren diğer tat algılayıcılardan daha gelişmiş olmasına, hem de şekerli tadın algılanmasının “zahmetsiz” olmasından ileri geliyor. Dilinizi değdirdiğiniz anda, kendini hissettiren, biyolojik sisteminiz üzerindeki etkisi bile oldukça dolaysız ve hızlı olan bir tat (“şekerim çıktı/düştü” gibisi var mı, acım ya da ekşim çıktı diyen pek az). Bu tada ulaşmak için fazla zahmet gerekmiyor, hemen etkisini hissediyorsunuz.
Yemenin ne zahmeti olabilir demeyin.. Şu İzmir enginarını düşünelim. Ağzınızda belirli bir süre tutmalısınız ki, onu algılayabilecek tad reseptörleriniz, enginar tadını hissedebilsin.. Sekiz-on saniyeden önce hissedilmeyen bu tadı elde etmek için geçirdiğiniz zamanda, on lokma tatlı yutmuş olabilirdiniz.
Hani, düğmesine 5 saniye filan basmak gereken asansörler gibi... Beklemek ve sabretmek gereken lezzetlere, hele çocuk aklımızla (ve dilimizle) erişmek ne zor.
Peki, sebzeyi zorla yedirerek dilimizdeki sebze tadı algılayıcıların gelişimini hızlandırabilir, sayısını çoğaltabilir miyiz? Alışkanlık geliştirir gibi...Teorik olarak mümkün, ama, zorla alınmış piyano dersi, ya da, zorla ezberletilmiş bir takım bilgiler gibi, kalıcı ama bile isteye kullanılmayan bir lezzet algılayıcılık ne işe yarar?

Bebekliğimizde kolayca sindirdiğimiz, bize o dönemde gerekli besinlerde bolca bulunan tadları düşünün: tatlımsı, tatlı etkisi yapan (hızlıca insülin salgılatan), kolayca yutulabilen veya kıtırdatarak yenen nesneler. Her türlü sütümsü şey, kurabiye, çikolatalı nesneler, pasta ve börek, patates, kızartma ve cips, eziğimsi kıvamdaki bir çok şey... Ne müthiş bir mönü.

Bebeklik tadlarını “aşabilenler”, yani gurme, rafine ağız tadına sahip, diye bilinenlerin bile fantezilerinin bir yerinde bu bebeksi, basit, hemen tatmin eden, zahmetsiz yemekler durmalı. Hafife alınacak tatlar değil onlar. Biyolojimizin bize, neredeyse, buyurduğu bu tatlar ile ilişkimizi “pop”tur deyip kenara attığımızda, tehlikeli olabilirler!
Tutunamayanlar’ı ilk okuyup bitirişimde (bitiremediğim okuyuşlar olduğu manası çıkmalı), enginarın yaprağının tadına varabilmiş gibi hissetmiştim kendimi. Dikkatim, sabrım, bekleyebilirliğim, eskiye göre epeyce artmıştı. Aynı yıl içinde, hem Pardayyanlar’dan hem Tutunamayanlar’dan zevk alabilmemi, babamın “büyüyünce anlarsın” kehanetlerinin gerçekleşmekte olduğuna yormuştum. Enginar yaprağı ve zeytinyağlı bamya, bu yöndeki diğer kanıtları oluşturmuştu.
Tutunamayanlar’da tasvir edilen “damarlarında alyuvarları ile birlikte alaturka akan”lardan birisi olarak, hamburger, pide, köfte, tatlı, börek ve yeterince rafine bulunmayan diğer yemeklere olan düşkünlüğümü, fantezilere devredebildiğim kadarıyla devrettim. Kalanını da çocuklar üstünden tatmin ediyor, onlara bol bol fastfood yediriyorum!
Enginarın yaprağının tadına varmak, belki de ECM’den yayımlanmış müziklerin tadına varabilmekle eşdeğer tutulabilir. Diğer kolay ve bebeksi tadlar, dikkat ve zahmet gerektirmeksizin elde edilen, ve bir o kadar da iz bırakmaksızın kaybolup giden, ama özlenen tadlar, “pop müzik” mi sayılmalı?